La Serata delle Conchiglie: tra Telline e Cannolicchi

Il Giovedì ha il sapore del mare

Da L’Ancora il giovedì non è un giorno qualsiasi. È la notte delle conchiglie: il vostro tavolo in sala, il profumo di salsedine e limone nell’aria, e piatti che parlano di mare. Ma prima di stappare e sedervi, vi racconto due storie — quelle di due ospiti piccoli, tenaci e pieni di sorprese.

Le Telline: gioielli sotto la sabbia

Le telline (Donax trunculus per gli amici) non sono semplici vongole in miniatura. Vivono sepolte nella sabbia dei fondali italiani, a pochi centimetri di profondità, e hanno un talento nascosto: si lasciano trasportare dalle correnti. Anzi, si lasciano portare.

Quando la marea cambia, estroflettono un piccolo “piede” muscoloso e scavano rapidamente per risalire in superficie o spostarsi. È un movimento silenzioso, meccanico, quasi un respiro. Nei mari caldi del Mediterraneo questo ciclo si ripete ogni giorno: scompaiono, riappaiono, si adattano.

In cucina il loro gusto è delicato, dolce, senza quella nota metallica che a volte disturba nelle vongole grandi. Giovedì sera le spadelliamo insieme a cozze e cannolicchi, con un pan brioches fatto in casa che raccoglie il fondo di cottura. Non servono aggiunte violente: bastano olio extravergine spremuto al momento, il profumo dello zenzero, e la pazienza di chi sa aspettare che si aprano da sole.

I Cannolicchi: i guardiani dello scoglio

Se le telline sono nomadi, i cannolicchi (Ensis magnus) sono architetti. Il loro guscio allungato, affilato, li protegge mentre scavano tunnel verticali nella sabbia ferma. Si muovono poco, tengono la posizione, filtrano l’acqua con pazienza da monaci.

Il nome deriva dalla forma: cannolicchio, piccolo cannello. Ma non lasciatevi ingannare dall’apparente fragilità. Per estrarli vivi dalla sabbia serve una tecnica precisa — un pizzico di sale, un po’ di pazienza, e il cannolicchio “sbucha” fuori da solo, rispondendo all’ostruzione con un riflesso di fuga.

La loro carne è croccante, quasi nervosa, con un retrogusto di mare pulito. Giovedì li cuciniamo in due tempi: prima in spadellata con telline e cozze, poi nel piatto forte — paccheri con il loro fondo, ridotto denso e profumato. La pasta raccoglie ogni goccia del mare, senza bisogno di altro.

La Cena a Tema: Giovedì da L’Ancora

La Serata delle Conchiglie non è un menù di pesce. È un percorso: Entrée e Pasticceria di Mare, spadellata di conchiglie con pan brioches fatto in casa, paccheri con telline, cozze e cannolicchi, e la chiusura con caffè gourmet e la nostra pasticceria.

Le conchiglie si aprono al momento, si cucinano senza intermediazioni. Il resto — limoni della stagione, erbe aromatiche, il brioches caldo — è consequenziale.

Su prenotazione, minimo 2 persone. Il prezzo è di 30€ a persona, bevande escluse.

Prenotate il vostro giovedì qui:
👉 Cena a Tema — La Serata delle Conchiglie

Una nota di Roberta

Non scelgo mai un ingrediente perché è di tendenza. Le telline e i cannolicchi sono sul nostro tavolo perché raccontano il Mediterraneo senza bisogno di traduzione. Piccoli, resistenti, generosi. Come deve essere una serata da L’Ancora.

Ci vediamo giovedì.

— Roberta